Fremmer historisk norsk råvare med legatmidler

Camilla Nordmo med sine smaalensgjess har motatt legatstøtte fra Norges Vel. Foto: Tina Stafren

Camilla Nordmo fra Taraldrud gård i Østfold har hentet frem gamle kokebøker fra oldemors kjøkken. Med støtte fra Norges Vels næringsutviklingslegater har hun søkt i historien til den lokale smaalensgåsa og tilpasset oppskriftene til dagens kjøkken, slik at flere nå kan få øynene opp for denne delikatessen.

- Gjennom prosjektet Fra Oldemors kjøkken ville vi bidra til å løfte fram og styrke smaalensgåsa som den unike og historiske råvaren den er. Legatmidlene fra Norges Vel har gjort det mulig å hente fram historiske oppskrifter og tilpasse dem til vårt århundre. Vi har også utviklet egne nettsider med oppskrifter og smaalensgåsas historie. Vi ønsker at prosjektet skal gi gode effekter både for Smaalensgås fra Østfold, samtidig som det bidrar til økt verdiskaping i Østfold, sier Nordmo.

Her kan du søke Norges Vels næringsutviklingslegater 2020

Samarbeid for kortreist mat med lokal historie

Det er de tre gårdene Manstad, Taraldrud og Skulberg i Østfold som for noen år siden gikk sammen om å starte opp kommersiell produksjon av den gamle landerasegåsa fra Østfold. Gjennom foretaket Smaalensgås fra Østfold arbeider de sammen mot en felles målsetning om å skape et kortreist og bærekraftig produkt.

Smaalensgåsa er sterkt historisk knyttet til Østfold. De fleste gårder hadde ei gås eller to på tunet, og i Østfold var smaalensgåsa særlig utbredt. Her fantes store frodige beiteområder, og vilkårene for hold av gås var gode. Tidlig på 1900-tallet var produksjonen så stor at bøndene i Smaalenene Amt (dagens Østfold) leverte helt til Kristiania, og det var smaalensgåsa som dominerte.

Vil øke interesse og gi mer verdiskaping

Tilbake i oldemors kjøkken forteller Nordmo at det var et viktig mål å styrke råvaren gjennom å skape større interesse og mer verdiskaping.  - Gjennom prosjektet har det blitt enda tydeligere at det er viktig å ta vare på de gamle tradisjonene og fortelle folk om den unike råvaren vår gjennom historiefortelling.

Visste du at nasjonalretten vår, fårikål, egentlig startet som gås-i-kål?

- På oldemors kjøkken ble det tilberedt mye gås, og det er ikke tilfeldig at vi har søkt oss tilbake til kunnskapen nettopp våre oldemødre hadde. Oldemor og andre i hennes generasjon visste hvordan man skulle håndtere ei gås, både når det kom til slakting og tilberedning. Hun visste hvilke teknikker hun skulle bruke for å få de gode smakene til å vare langt utover vinteren, og hun var en mester i å sørge for at ingenting gikk til spille. De gamle teknikkene fungerer like godt den gang, som nå, sier Nordmo.

Søkte i gamle kokebøker og testet ut oppskrifter

- Gjennom arbeidet med prosjektet har vi søkt oss tilbake i den gamle kokeboklitteraturen, både den norske og den danske. Vi har testet ut gamle oppskrifter og tilpasset dem til vår tid.

- Confiterer du gåsa slik oldemor gjorde for å bevare den lengre, får du alltid et mørt og godt resultat. Der teknikkene fortsatt er gjeldene, er det ikke alle oppskriftene vi har kommet over som egner seg like godt i dag. De færreste vil nok for eksempel sette i gang med å lage den ikoniske retten fugl i fugl i fugl en ettermiddag etter jobb, sier Nordmo.

Fra venstre Confitert gås, Mortensgås og den moderinserte varianten av fugl i fugl i fugl. Klikk på bildet for å se oppskriften.

Mer overkommelig for de fleste er nok vår forenklede variant, fugl på fugl på fugl. Et sommerlig grillspyd, mer tilpasset nåtidens hektiske hverdag. Og det er slik Nordmo har arbeidet med oppskriftene. Hva kan gjøres enklere? Hva vil fungerer i vårt hektiske dagligliv der middagen må på bordet innen 30 minutter?

Gås er mat for de store anledningene, og det har også blitt plass til noen av de gamle, gode oppskriftene som er litt mer tidkrevende.

Nye oppskrifter og gammel historie

Resultatet av prosjektet Oldemors kjøkken er samlet på nettsiden til Smaalensgås. De nye nettsidene ble lansert høsten 2019, og totalt 27 oppskrifter presenteres med bilde og instruksjoner. De mest særegne også med historie.

Her finner du oppskriftene fra oldemors kjøkken

Her kan du søke midler fra Norges Vels Næringsutviklingslegater før 15. mai 2020